2021年中式烹调师（高级）及中式烹调师（高级）复审模拟考试

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1、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。（ C ）

A、每次煮面较少

B、面粉过细箩

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

2、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（ D ）

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

3、【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（ D ）

A、油炸

B、水汆

C、单面煎

D、双面煎

4、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（ C ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

5、【单选题】贴制的原料要先()处理后再加热成熟。（ A ）

A、叠加整齐

B、混合均匀

C、排列均匀

D、捆扎

6、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（ B ）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

7、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。（ C ）

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

8、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。（ C ）

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

9、【单选题】九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在()加入。（ A ）

A、炝锅后加入

B、焯水时加入

C、红烧过程中加入

D、出锅前加入

10、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。（ C ）

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

11、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。（ A ）

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

12、【单选题】可可粉是用()原料加工而成的。（ B ）

A、可可果

B、可可豆

C、咖啡豆

D、咖啡粉

13、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（ C ）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

14、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（ D ）

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、蛋类

15、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（ A ）

A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼

16、【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。（ C ）

A、完全软烂

B、八成软烂

C、六成软烂

D、断生即可

17、【单选题】白煨脐门的取料方法属于()。（ B ）

A、生料去骨取肉

B、熟料去骨取肉

C、取带骨的生料

D、去带骨的熟料

18、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（ B ）

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

19、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。（ D ）

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

20、【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（ B ）

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、红油

21、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（ A ）

A、水和油

B、油和气

C、炸和熘

D、煎和炖

22、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（ D ）

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

23、【单选题】调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估算调味品的用量。（ C ）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

24、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（ B ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

25、【单选题】原料中()物质是导致汤汁浑浊的主要原因。（ B ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、盐

D、矿物质

26、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。（ C ）

A、藕

B、生姜

C、胡萝卜

D、土豆

27、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。（ A ）

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

28、【单选题】人体的消化道()除外。（ C ）

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

29、【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（ A ）

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

30、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（ D ）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

31、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。（ B ）

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

32、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（ C ）

A、70%～80%

B、80%～85%

C、85%～95%

D、90%～95%

33、【单选题】整鸡出骨的原料应选择生长期在()左右的鸡。（ C ）

A、6个月

B、18个月

C、12个月

D、22个月

34、【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（ D ）

A、菜点制作时临时配置

B、按原料种类分类盛放

C、和所配菜点盛放一起

D、两类分别盛放

35、【单选题】维生素C含量最低的食物是()。（ A ）

A、茭白

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

36、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。（ C ）

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

37、【单选题】植物油中主要含有()。（ B ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素Ａ

38、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（ C ）

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞芡

D、腐乳

39、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（ A ）

A、炝锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

40、【单选题】把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。（ A ）

A、剞刀法

B、标准刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

41、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（ B ）

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

42、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。（ A ）

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

43、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（ D ）

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

44、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（ B ）

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

45、【单选题】炖菜的选料一般是()。（ A ）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、动物和植物原料都可以

46、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（ A ）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

47、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。（ A ）

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

48、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（ D ）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

49、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（ B ）

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

50、【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（ C ）

A、水牛的百叶肚

B、水牛的板肚

C、黄牛的百叶肚

D、黄牛的板肚

51、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是()。（ D ）

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉

52、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。（ D ）

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

53、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（ D ）

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

54、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。（ D ）

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

55、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。（ D ）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

56、【单选题】下面四者中以()热导率最大。（ C ）

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

57、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（ C ）

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短

58、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。（ C ）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

59、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（ A ）

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

60、【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。（ A ）

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

61、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（ √ ）

62、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（ × ）

63、【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（ √ ）

64、【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（ × ）

65、【判断题】宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（ × ）

66、【判断题】()化学灭火设备属于手动式灭火器材。（ × ）

67、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（ √ ）

68、【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。（ √ ）

69、【判断题】()木薯中含有亚麻苦苷。（ √ ）

70、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（ × ）

71、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（ × ）

72、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（ √ ）

73、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。（ √ ）

74、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（ √ ）

75、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（ × ）

76、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（ × ）

77、【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（ × ）

78、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（ √ ）

79、【判断题】()冬季所产的黄鳝品质最佳。（ × ）

80、【判断题】食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（ × ）

81、【判断题】()长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（ × ）

82、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（ √ ）

83、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（ × ）

84、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（ √ ）

85、【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（ × ）

86、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（ × ）

87、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（ √ ）

88、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（ × ）

89、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（ × ）

90、【判断题】()制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。（ √ ）

91、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（ √ ）

92、【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（ × ）

93、【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（ √ ）

94、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（ √ ）

95、【判断题】计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（ √ ）

96、【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（ √ ）

97、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（ √ ）

98、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（ × ）

99、【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（ √ ）

100、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（ √ ）

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